お酒がすすむ塩味とピリッときいた山葵茎の辛さが絶妙！「生しらす山葵塩辛」の開発秘話とは？｜有限会社 駿河屋賀兵衛

静岡県の名産品であるしらすと山葵を使って作られた塩辛。珍しいこの商品は、どのように開発されたのでしょうか。

有限会社 駿河屋賀兵衛 専務取締役の渡邊英樹さんに、「生しらす山葵塩辛」の開発裏話や苦労話、食べた人の声などについて伺いました。

弊社は、40種類以上の塩辛を扱う塩辛専門店です。
「何でも塩辛にしてしまおう！」をコンセプトに、柔軟でバラエティに富んだ発想を形にしています。

そして、弊社が所在する静岡県の名産品であるしらすも、塩辛にしてみようと考えたのです。

生のしらすは足が早いため、多くの場合産地でしか美味しく食べることができません。
そこで私たちは、産地ならではの新鮮さや生の美味しさをそのまま生かした塩辛を作るため、「生しらす山葵塩辛」を開発しました。

生しらすは、水揚げ直後から新鮮さが落ち始めます。時間と共に苦みが出てきてしまい、生の美味しさをそのまま保つことが大変難しい食材です。

冷凍するのが代表的な保存方法ですが、凍らせると細胞が壊れ生の食感が失われてしまいます。

頭を悩ませた私たちは、静岡県が誇る本鮪の冷凍技術に思い至りました。レベルの高い技術で冷凍保存された鮪は、ほとんど鮮度が落ちません。

弊社ではこの技術を生しらすに応用し、駿河湾で獲れた生しらすをできる限り早く急速冷凍させました。
その結果、生しらすを新鮮なまま保存することに成功したのです。

塩辛は、魚介類を塩漬けにし熟成させて作ります。

今回生しらすの塩辛を作るにあたり、大変難しかったのは塩加減でした。
塩分が少なければ生しらすが溶け出し、多ければ塩味が強すぎてしまいます。

研究と試作をくり返し、ようやく辿り着いた絶妙な塩加減は塩分濃度15％でした。
塩辛の塩分濃度としてはやや高めで、昔、家庭で漬けられていた梅干しと同じくらいのしょっぱさです。

しょっぱめですが、この塩加減により本商品の生しらすは、新鮮な美味しさとしらす本来の食感を保っています。

少しずつ箸でつまみ、じっくり味わっていただくのがおすすめです。

こちらの商品は、生しらすの塩辛に山葵が加えられています。山葵は香りや辛味で塩辛全体の味を引き締めてくれます。

この組み合わせが採用されてから、私たちは山葵の加え方に工夫を凝らしました。山葵はすり下ろして使うことが多い食材ですが、「生しらす山葵塩辛」には茎が用いられています。

すり下ろした山葵はツンとした辛味が強く、時間が経つと香りが飛んでしまいます。

その点、山葵の茎は食べる際に豊かな香りが鼻に抜け、辛味も程良いので生しらすの塩辛との相性がぴったりでした。

生しらすと山葵はどちらも静岡県の名産です。弊社ならではの「生しらす山葵塩辛」をぜひご賞味ください。

「生しらす山葵塩辛」を召し上がったお客さまからは、

「日本酒にとてもよく合います。」

「白飯にちょっとずつのせて楽しんでいましたが、料理に使ってみたらとても美味しくなりました。」

「あまりにも美味しかったので、贈り物用にも購入しました。」

など嬉しいお声をたくさん頂戴しています。

塩辛専門店として誇りをもって作ったこの塩辛を、全国の皆さまに味わっていただけると嬉しいです。

商品名：生しらす山葵塩辛 90g
価格：1,280円（税込）

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