口の中でとろける味わい！長期氷温熟成させて旨みを引き出した「薪・炭火仕上げ ロースハム」の開発秘話を大特集｜株式会社エーデルワイスファーム

熟成にも燻煙にも手間と時間をかけて旨みを引き出した、ほかでは味わえないロースハム。この魅力的な商品はどのように開発されたのでしょうか。

株式会社エーデルワイスファームの方に「薪・炭火仕上げ ロースハム」の開発秘話や製造に関するこだわり、実際に食べた人の感想などについて伺いました。

弊社の創立者は、自然のなかで暮らすことに憧れて1920年代に北海道へ移住し、自家用のハムなどを作ろうと牧場を始めました。

当時は、塩漬けにした豚肉を4℃の地下室で1週間熟成させ燻製にするという方法でハムを作っていました。
あるとき彼は多忙を極め、熟成中の豚肉を4週間もそのままにしてしまったのです。

当然だめになっていると思われた豚肉は、これまでになく良い状態でした。
奇しくもその年は雪が少なく、本来積雪により4℃に保たれている地下室は、外気によって0℃以下になっていたのです。

こうして偶然が重なって生まれた長期氷温熟成のハムは、自家用として作られ続けました。

やがて、このハムの噂を聞きつけたあるシェフが製品化を求め、1985年に弊社のハムの原型が世へ出るに至ったのです。

弊社がハムの製造に用いている製法は、かつてドイツで行なわれていたものです。
それは自然熟成と薪炭火仕上げによる製法で大変手間がかかるため、今ではドイツでも途絶えてしまいました。

本場ドイツですらすでに行なわれていない製法を教えてくれたのは、1930年代にドイツで書かれたハム・ソーセージ作りの教本の日本語翻訳版でした。
この稀少な1冊の古書が、弊社の大切な指南書です。

弊社のハムは、ドイツの古典的な製法と独自の長期氷温熟成の合わせ技で作られることにより、ほかでは味わえない滑らかで深い旨みを持っています。

氷温とは凍る直前の温度のことで、この温度のなかで28日間という長期にわたり豚肉を塩漬けにします。これが、長期氷温熟成です。

一般的なハムは、豚肉に塩漬液などを注入し数日間塩漬けした後、桜のチップで燻煙して作られます。
桜のチップを熱するときに使用するのは、ガスや電気です。

しかしドイツの古典的な製法に則している弊社では、塩漬液の注入を行わず豚肉の塊を漬け込み、薪を炭火で熱して燻します。

また、燻煙材にはナラを使っています。
桜はドイツで使われておらず香りも強めなため、ハムの味わいを最も生かしてくれる木材としてナラを採用しました。

薪用のナラの伐採は、木が休眠する冬に行なわれます。休眠中の木は樹液が減るので水分が少なく、中がしっかり詰まった質の良い薪が取れるのです。

伐採後のナラは2年以上の乾燥期間を経て、さらにそのなかから厳選されたものだけが燻煙に使われます。

「薪・炭火仕上げ ロースハム」は、長年培ってきた職人の経験と技術による手作りで製造されています。

熟成を終えた豚肉は、職人の手によりひとつひとつ布で巻かれていきます。ひとつとして同じ形がない肉の塊に合わせるため、丁寧な作業が必要です。

燻煙の工程では、厳選した良質な木炭のみを使用し、職人が肉・薪・炭火・環境などすべてに気を配りながら燻煙を調節しています。

多くの業者が取り入れている自動制御とは違い、職人は燻煙中の豚肉から片時も目を離すことができません。
最初から最後まで全神経を研ぎ澄まし、愛情を持って燻煙を管理しているのです。

「薪・炭火仕上げ ロースハム」を召し上がった方からは、

「ただ焼いただけなのに、脂の部分が甘く程良い塩味も感じられとても美味しかったです。」

「来客時にワインのおつまみとして出したらとても喜ばれました。」

「とても柔らかく滑らかな食感に驚いています。リピートします。」

などのように、嬉しいご感想をたくさん頂戴しています。

ぜひ手に取って頂き、ナラや炭火の香りが移った豊かな風味を感じてみてください。

商品名：薪・炭火仕上げ ロースハム
価格：2,750円（税抜）

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