感動のとろける食感で話題の「十勝スロウフードの牛とろフレークⓇギフトセットA 全国ご当地どんぶり選手権 銀丼（準グランプリ）」の開発秘話とは？｜有限会社十勝スロウフード

特別な農場で育てた健康な牛で作る、新感覚の牛肉加工食品。子どもやお年寄りも安心して食べられるこちらの商品は、どのように開発されたのでしょうか。

有限会社十勝スロウフードの代表取締役である藤田 惠さんに、「十勝スロウフードの牛とろフレークⓇギフトセットＡ 全国ご当地どんぶり選手権 銀丼（準グランプリ）」の開発裏話についてお話を伺いました。

弊社の肉牛を育てているボーンフリーファームの牧場主 斉藤英夫さんは、特徴的な肉牛生産を行なっています。
たとえ生産量が減ろうとも、牛の健康を徹底的に重視した手法を貫いているのです。

彼は以前、酪農に携わっていました。しかし、生乳の生産量ばかりにとらわれ、乳牛の健康状態を疎かにしてしまったという辛い経験をしています。

そのことから彼は、土やエサにこだわりストレスのない環境で牛を育てるという方法に方向転換しました。

肉牛生産には規格がありますが、彼にとっては酪農時代の自らの体験こそが最善の規格でした。
通常の規格には当てはまらない独自の肉牛生産を可能にするために、彼は食肉処理から販売までを自身で手掛けることにしたのです。

こうして独自の飼育法を採用したボーンフリーファームでは、健康かつ安全な肉牛が育っていきました。

斉藤さんによって大切に育て上げられた肉牛でしたが、飲食店からの受注はいつも決まった部位だけでした。

それ以外の部位をいかに美味しく食べてもらうか考え抜いた斉藤さんは、残った部位をミンチにして海苔巻きのようにし、自ら食べてみました。
するとそれは、まぐろのような風味でとても美味しかったそうです。

そこから発想を得た彼は、牛肉のミンチを本商品の原型である「牛とろ」として商品化しました。

開発当初の「牛とろ」は、牛肉のミンチを真空パックにし、手作業でシート状に延ばしたものでした。
主にお寿司屋さんに卸されていたのですが、寿司職人が提供前に細切りにしたりする必要がありました。

あるとき、大学生協事業連合の食堂担当部長が斉藤さんと出会い、斉藤さんの牛について多くの人に知ってもらいたいという思いを抱きました。
そしてその部長さんが、北海道内の多くの大学生協食堂で「牛とろ」を食べられるように取り計らってくれたのです。

そのため必要となったのが、「牛とろ」の製造数の増量や食堂の厨房における扱いやすさでした。
斉藤さんは、手作業による製造や、細かく刻む必要があったシートの形状の改良に取り組み始めました。

私が斉藤さんと出会ったのは、彼が「牛とろ」の改良に取り組んでいたころです。

当時、食肉加工会社にいた私は、斉藤さんの牛肉に惚れ込みました。
一方、斉藤さんは、私がそれまで培ってきた技術を買ってくださり、私たちは共に「牛とろ」の改良品に挑むことになります。

試行錯誤の末、私たちは「牛とろ」をフレーク状にすることを思いつきました。
ドイツのサラミの製法を応用し、製造量の増加が可能で誰もが扱いやすい「牛とろフレーク」を完成させたのです。

また、従来品は加熱用の挽肉と見た目が似ており、厨房にて間違えられる危険性がありましたが、完全に見分けをつける対策としても、フレーク状への加工は有効でした。

かつての「牛とろ」は「牛とろフレーク」として定着し、多くの方々からご好評をいただいていました。

ところが2011年に「生食用牛肉の規格基準」が定められ、「牛とろフレーク」は従来の方法で製造することができなくなってしまいます。

生の「牛とろフレーク」にこだわっていた私たちは、考えに考えました。そして辿り着いたのが、非加熱食肉製品の規格に沿った製造方法です。
非加熱であれば、これまでの「牛とろフレーク」ならではの味わいや、こだわりの美味しさを失うことはありません。

こうして私たちは、牛肉そのものの美味しさを届けたいという思いを曲げることなく、改めて新しい「牛とろフレーク」を皆様にお届けできるようになりました。
健康的に育てられたボーンフリーファームの牛のお肉で作るからこそ、出せる美味しさであると自負しています。

非加熱食肉製品である本商品にとって、雑菌は天敵です。
弊社では開発当初より衛生管理を徹底しており、汚染に繋がる行為など間違いの発生を極力抑えるために、作業工程をできるだけ減らしました。衛生試験にて安全性が充分に確認されています。

私たちは「牛とろフレーク」を衛生的な状態のまま急速凍結庫によりマイナス55度で冷凍し、皆様にお届けしているのですが、本商品の特徴であるフレーク状の肉は溶けやすい性質を持っています。

そこで、輸送時に溶け出すことのないよう内部の温度が保たれる梱包方法を考案し、本商品を安全にお届けすることを可能にしました。

冷凍でお届けする「牛とろフレーク」は、凍ったままご飯にのせて召し上がって頂くことを前提としています。
しかし、冷凍された食品は解凍するというのが多くの人の考え方です。

「牛とろフレーク」を一般販売するにあたり、私たちは、消費者様にその点をご理解いただくことに尽力しました。
ご注文があれば、その都度食べ方について納得いただけるまで丁寧に説明し、美味しく召し上がっていただけるよう努力しています。

ご購入いただいた方からは

「家族に大好評でした。また購入したいと思います。」
「贈り物として購入しましたが、先方から大変喜んでもらえました。」

など、嬉しいご感想をたくさん頂戴しております。

弊社では、健康な牛にこだわり、召し上がっていただいた方にも健康になっていただきたいという思いで商品を製造しています。

牛を大切にし、原料となる肉の品質にこだわり抜いているからこそ、この「牛とろフレーク」の美味しさを生み出すことができるのです。

ストレスなく健康に育てられた牛には臭みやしつこさがなく、どの部位も美味しく食べられます。
そんな牛の肉から生まれたこの「牛とろフレーク」をぜひお試しいただき、牛肉そのものの味を堪能してください。

商品名：十勝スロウフードの牛とろフレークⓇギフトセットＡ 全国ご当地どんぶり選手権 銀丼（準グランプリ）
価格：6,250円（税込）

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